Pri alergii na kravskú bielkovinu zrazu narazíte na neuveriteľne širokú škálu alternatívnych produktov o ktorých ste predtým ani nepočuli. Okrem rôznych rastlinných výrobkov až po živočíšne ako kozie, ovčie, … Prednedávnom som sa zoznámila s ďalšou živočíšnou náhradou kravského mlieka a to s byvoliou mozzarellou, ktorú skôr spoznáte pod názvom Mozzarella di bufala Campana 
Byvolia mozzarella – Mozzarella bufala Campana ( ďalej len byvolia mozzarella ) je pravým originálom mozzarelly. Možno málokto z Vás vie že originálna mozzarella je práve vyrobená z byvolieho mlieka, na rozdiel od tej ktorú denne kupujeme v obchodných reťazcoch za pomerne málo peňazí a je vyrobená z plnotučného kravského mlieka.
Rozdiel medzi mozzarellou z byvolieho a kravského mlieka
Okrem ceny byvoliej mozzarelly vs kravskej mozzarelly je patrný rozdiel v ich odlišných štruktúrach, vôni, farbe a rovnako sa obe správajú odlišne počas tepelnej úpravy.
Byvolia mozzarella sa vyrába len z byvolieho mlieka z oblastí Apúlie, Kampánie, Lazie alebo Molise . Byvolia mozzarella je šťavnatejšia a má krajšiu / celistvejšiu / hladkú štruktúru. Chuť je robustnejšia vďaka čomu je vynikajúca jej konzumácia pri izbovej teplote. Vďaka strave vodných byvolov má byvolia mozzarella mierne štipľavejšiu až kyslejšiu chuť. Byvolia mozzarella sa pri vyššej teplote rýchlejšie rozpustí na rozdiel od kravskej mozzarelly.
Kravská mozzarella v Taliansku nazývaná Fior di latte sa vyrába z plnotučného kravského mlieka a má vysoký obsah vlhkosti. Textúra je jemnejšia a pružnejšia . Rovnako aj jej chuť je ľahšia a menej aromatickejšia na rozdiel od byvoliej mozzarelly. Kravská mozzarella má mierne sivobielú farbu. Počas tepelnej úpravy lepšie drží svoj tvar.
Teda, podľa môjho názoru sa byvolia mozzarella viac hodí na šaláty s kombináciou ( moja obľúbená ) s bylinkami ako bazalka a kravská mozzarella na zapečené pokrmy ako pizza, lasagne, ….
Byvolie mlieko
Byvolie mlieko má odlišné zloženie od ostatných druhov zvierat používaných na výrobu syrov. V porovnaní s kravami a ovcami je napríklad bohatšie na bielkoviny, tuky a vápnik . Práve tieto tri spomenuté zdroje umožňujú to, že pri výrobe byvolieho syra získame dvojnásobný výťažok naproti kravskému mlieku.
( Na výrobu 1 kg syra vyžaduje výrobca 8 kg kravského mlieka, ale iba 5 kg byvolieho mlieka. Na výrobu 1 kg masla je potrebných 14 kg kravského mlieka, ale iba 10 kg byvolieho mlieka. )
Samotné byvolie mlieko je bohatým zdrojom vápnika a minerálov nevyhnutnými pre naše telo (napríklad cca 28g byvolej mozzarelly – Mozzarella di bufala Campana obsahuje až 18% nášho denného príjmu vápnika ).
Obsah 100 g byvolieho mlieka:
- bielkoviny 3,72–4,2%
- tuk 7,5%
- vitamín A 0,15 mg
- vitamín B 0,003 mg
- vitamín B 1 0,3 mg
- vápnik 169 mg
- fosfor 380 mg
- sodík 0,4 mg
- železo 0,7 mg
- energetický obsah 270 Kcal / 100 g
Byvolia mozzarella – Mozzarella di bufala Campana
Mozzarella di bufala Campana je ľahko stráviteľný syr so zníženým obsahom laktózy a cholesterolu. Je vynikajúcim zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, ktoré sprevádza mierny príjem tukov. Ďalej syr poskytuje vysoké množstvo vápniku, fosforu a vo vode rozpustných vitamínov, ako sú B1, B2, B6 a Niacín. Nakoniec je aj dobrým zdrojom vitamínu E a zinku, látok, ktoré pomáhajú pôsobiť proti negatívnemu pôsobeniu voľných radikálov.
Termín „ mozzarella “ je odvodený od slovesa „ mozzare “, čo znamená operácia, ktorá sa dodnes praktizuje vo všetkých mliekarňach a ktorá spočíva v tom, že sa kúsok vytočeného tvarohu vypracuje rukou , pričom sa jednotlivé mozzarelly oddelia ukazovákom a palcom. Takto sa získa typický zaoblený tvar mozzarelly.
Byvolej mozzarelle predávanej ako Mozzarella di Bufala Campana bol od roku 1993 udelený štatút Denominazione di origine controllata (DOC – „kontrolované označenie pôvodu“). Od roku 1996 je chránená aj pod chráneným označením EÚ schémy pôvodu alebo DOP Denominazione di origine protetta . Chránené pôvodu je označenie vyžaduje, aby bolo možné vyrábať iba s tradičnou receptúrou vo vybraných miestach v regiónoch Kampánia , Lazio , Apúlia a Molise .
Vďaka chránenému označeniu pôvodu sú známe organoleptické a produktové vlastnosti typického byvolieho mozzarellového syra Campania, odvodené od presných podmienok prostredia a tradičných metód spracovania, ktoré existujú iba v tejto konkrétnej výrobnej oblasti.
Značku DOP môžu získať iba mliekarne, ktoré prešli náročným certifikačným procesom. Následne sú tieto spoločnosti neustále sledované pomocou analýz, aby sa zabezpečil súlad so špecifikáciami a vysokými štandardmi kvality produktu uvedeného na trh.
Na každom balení mozzarelli di bufala Campana musia byť uvedené tieto informácie:
• ochranné známky ochranného konzorcia;
• ochranné známky CHOP;
• označenie Mozzarella di Bufala Campana;
• národné (DPCM 10/5/93) a komunitné zákony (reg. CE č. 1107/96);
• autorizačné číslo mliekarne (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000).
ENERGETICKÁ HODNOTA: 288 KCAL
PROTEÍNOV: 17 G
SACHARIDY: 0,4 G
TUKY: 24 G
FOSFOR: 320 MG (45% RDA)
VÁPNIK: 245MG (35% RDA)
CHOLESTEROL: <50/60 MG
LAKTÓZA: <0,4 G
Výroba byvolej mozzarelli ( mozzarelli di bufala Compana )
OKYSLENIE A ZRÁŽANIE
Zrazeniu predchádza pridanie prírodného srvátkového štepu (tzv. Cizza ) pochádzajúceho z rovnakého spracovania ako v predchádzajúci deň do mlieka, ktoré sa predtým zahrialo na teplotu medzi 33 a 39 ° C. Toto pridanie slúži na to, aby bolo mlieko aktívne a pripravené na okamžité a následné zrážanie, ktoré sa vykonáva v kotloch alebo na viacmocnej oceli pomocou výhradného použitia prírodného teľacieho syridla.
ZLOMENIE A ZRENIE TVAROHU
Po niekoľkých minútach, počas ktorých mlieko stuhlo v dôsledku pôsobenia syridla, sa rovnaké hrudkovité hrudky rozbijú pomocou nástroja s názvom „tŕň“, ktorý ich zmenší na veľkosť orecha. Od tejto chvíle nastáva oddelenie medzi pevnou a kvapalnou fázou mlieka ( syneréza ). Kvapalná fáza odstránená odberom vzoriek sa nazýva „sladká srvátka“, zatiaľ čo tuhá fáza sa nazýva tvaroh. Ten sa nechá okysliť pod srvátkou, kým nie je definovaný ako „zrelý“ alebo „pripravený“ na točenie mliečnikom prostredníctvom testu pradenia, ktorý osobne vykoná.
„Sladká srvátka“ je surovina, z ktorej sa bude získavať vynikajúca Ricotta di Bufala Campana.
TOČENIE A TESTOVANIE ŤAHAVOSTI
Tento empirický, ale absolútne spoľahlivý dôkaz spočíva v pridaní vriacej vody k asi pol kilogramu nasekaného tvarohu, ktorý sa po zmiešaní, kým sa neroztopí, roztiahne rukami a drevenou tyčinkou: ak sa roztiahne rovnomerne bez toho, aby sa zlomil, posúdi sa to ako “ pripravený na ďalšiu fázu odstreďovania.
Tvaroh so správnym stupňom zrelosti sa položí na voľné stoly, kde sa prečistí všetka zvyšková srvátka. Potom sa rozreže na pásy a umiestni do špeciálnych nádob, ktoré sú dodnes vyrobené z dreva zvaného „kade“, a do ktorých sa pridáva vriaca voda. Kontakt medzi vriacou vodou a tvarohom spôsobuje topenie hmoty, ktorá sa kontinuálne zvyšuje a tiahne, až kým sa nezíska jedno homogénne teleso.
FORMOVANIE
V prevažnej väčšine mliekarní nezanedbateľnú časť fázy formovania vykonáva mliekar a jeho spolupracovníci ručne . Zvyšná časť zahŕňa použitie obslužných strojov nazývaných formovacie stroje, ktoré vyrábajú kúsky vopred stanovenej hmotnosti. Takto vyrobená Mozzarella di Bufala Campana sa najskôr nechá v nádržiach obsahujúcich studenú vodu, aby sa zabezpečilo prvé dôležité spevnenie, ktoré sa dokončí v iných nádržiach obsahujúcich tiež soľné roztoky, ktoré dodajú produktu správnu konečnú chuť.
Zvláštne vlastnosti byvolieho mlieka spolu s typom stále remeselného spracovania sú základom úspechu, ktorý dnes stratilo kravské mlieko práve preto, že je anonymné a spracovávané priemyselnými technikami.
• Slovensko – dostupná v reťazcoch Tesco pod značkou Tesco Finest, Metro pod značkou Cascina Verdesole
• Česko – dostupná v reťazcoch Tesco pod značkou Tesco Finest, Makro pod značkou Metro Premium a rovnako aj značka Zanetti
• Švédsko – dostupná v reťazcoch ICA pod značkou ICA či Zeta, COOP pod značkou Zeta, Hemkop pod značkou Zeta, Willis pod značkou Zeta
