Tipy pri pečení s prirodzene bezlepkovými múkami

Článok na tému „ tipy pri pečení s prirodzene bezlepkovými múkami ” je zameraný na moje skúsenosti a poznatky pri bezlepkovom pečení Pečenie z prirodzene bezlepkovými múkami je niekedy pokus – omyl. Aj keď dodržujete všetky postupy stačí malá nepozornosť a konečný výsledok skončí úplne inak ako ste si priali.

Tipy pri pečení s prirodzene bezlepkovými múkami :

Prirodzene bezlepkové múky neobsahujú lepok. Na rozdiel od lepkových múk, teda nemajú schopnosť viazať vodu, pre to treba vždy pridať podporu v podobe vlákniny. Vo väčšine prípadov je vláknina vo forme psyllia ( napr. fiberHusk ), zemiakových šupiek ( napr. pofiber ), jablčnej vlákniny ( v práškovej aj šupinkovej forme ), prášku z cukrovej repy, … a guarová alebo xantánová guma

Podporou pri bezlepkovom pečení sú rôzne kypriace činidlá ako napríklad jedlá sóda, prášok do pečiva, bezlepkové potravinárske kvasnice, vinný kameň

Spojivom všetkých surovín pri bezlepkovom pečení je vajíčko, alebo jeho náhrady ako namočený ľan, konopené semienka atď… viď článok náhrada vajíčok v kuchyni

Môj tip pri pečení s prirodzene bezlepkovými múkami č. 1:

po dopečení bezlepkového pečiva je potrebné pečivo pred konzumáciou nechať vychladnúť. Na rozdiel od lepkového potrebuje dlhší čas na stabilizovanie ( napr. sušienky / chleby sú po upečení veľmi krehké až sa rozpadajú a chladnutím získavajú svoj správny tvar, štruktúru a pevnosť ).

Môj tip pri pečení s prirodzene bezlepkovými múkami č. 2:

lepkavejšie bezlepkové cestá akými sú tukové, linecké alebo sušienkové odporúčam vaľkať za pomoci dvoch papierov na pečenie. Jeden papier na pečenie zospodu a druhý papier zvrchu cesta. Cez vrchný papier vaľkáme cesto. Cesto sa nám vďaka nim nebude lepiť na valček a pracovnú dosku.

Mô tip pri pečení s prirodzene bezlepkovými múkami č. 3:

tukové, linecké a sušienkové cestá odporúčam po vymiesení odložiť na minimálne 10 minút do chladničky. Cesto bude menej lepkavé a bude sa sním oveľa lepšie pracovať.

Môj tip pri pečení s prirodzene bezlepkovými múkami č. 4:

pri bezlepkovom pečení odporúčam používať dve misky. Jednu „ suchú ” a druhú „ tukovú / kváskovú / mokrú ” ( záleží od cesta ). Suchá miska bude obsahovať len bezlepkové múky + vlákninu + pochutiny + guarovú / xantánovú gumu + cukor ( teda llen suché prísady ). Túto misku si vždy poriadne premiešajte a tým Vám vznikne celistvá suchá zmes. Je to z dôvodu, že sa občas stane, že nebudete potrebovať toľko suchých prísad a pri nepremiešaní sa môže stať, že vynecháte napríklad vlákninu alebo naberiete viac jednej múky ako druhej. Ďalšou výhodou dvoch misiek je že pri nedostatočnej gramáži si viete namiešať napríklad múky naviac. Suchú misku vždy primiešavajte do tukovej / kváskovej / mokrej.

Tipy na pečenie kysnutého cesta s prirodzene bezlepkovými múkami

kysnuté bezlepkové cesto kysne dlhšiu dobu naproti lepkovému, ale na jeho prípravu nepotrebujete toľko času ako pri lepkovom. Na vytvorenie dokonalého kysnutého bezlepkového cesta Vám vystačí elektrický mixér, kuchynská váha a zo dve, tri misky.
rozdiel medzi lepkovým kysnutím a bezlepkovým kysnutým cestom spočíva, že kvasnice len rozpustíme v studenej vode. Nikdy nepoužívajte na kvások vlažnú až teplú vodu. Dokonca nepridávajte ani štipku soli a cukru ako pri lepkovom kvásku.
kysnuté bezlepkové cesto vždy nechávajte kysnúť na teplom mieste v miske zakrytou potravinovou fóliou. Najlepšie je ak ňou omotáte celú misku. Nikdy nepoužívajte bavlnenú tkaninu. Bezlepkové kysnuté cesto sa vysuší na povrchu a pri pečení prekysne nerovnomerne a tým vzniknú miesta kde budete požívať surové cesto.
manipulácia s vykysnutým bezlepkovým cestom je vo väčšine prípadov za pomoci vlažnej vody, kde si ruky máčate aby sa Vám cesto nelepilo na ruky, alebo za pomoci oleja. V niektorých prípadoch sa požíva múka na podsypanie a následnú manipuláciu.
kysnuté bezlepkové cesto na rozdiel od kysnutého lepkového môže kysnúť aj v chladničke.
kysnuté bezlepkové cesto je oveľa jemnejšie ako kysnuté lepkové.
napr. viď recept: Hamburgerové žemle bez lepku a vajec

Tipy na pečenie tukového cesta s prirodzene bezlepkovými múkami

tukové bezlepkové cesto je podľa mojich skúseností tým najjednoduchším. Podobne ako lepkové tukové cesto má rovnakú štruktúru. Samozrejme ak nie ste si úplne istý konečným výsledkom odporúčam prvýkrát robiť v menších dávkach.
chybou pri tukovom bezlepkovom ceste býva, že pri pečení cesto praskne ( pečivo sa po upečení melí ) alebo naopak sa neprepečie. Tj ak praskne, cesto obsahuje málo vlákniny / tekutiny, ak nie je dopečené je chybou presný opak teda veľa tekutiny / vlákniny.
výhodou tukového bezlepkového cesta je, že sa dá vždy zachrániť, stačí domiešať do zbytku cesta surovinu.
rozdiel medzi tukovým lepkovým a bezlepkovým je v príprave cesta. Tým, že je lepkavejšie a krehkejšie ako lepkové odporúčam cesto vaľkať za pomoci dvoch papierov na pečenie.
po vyvaľkáni cesta odstránime vrchný papier a vykrajujeme tvary či dokončíme konečnú úpravu daného pečiva. Následne cesto len prenesieme na plech.
pri pečení jemného pečiva ako napríklad sušienky odporúčam pečivo pred pečením jemne poprepichovať vidličkou. Zamedzíme tým tvorbe vzduchových bublín.
napr. viď recept Švédske bezlepkové sušienky

Tipy na pečenie piškótového cesta s prirodzene bezlepkovými múkami

piškótové bezlepkové cesto má rovnakú štruktúru ako lepkové piškótové cesto.
postup pri jeho príprave je rovnaký ako pri lepkovom a snáď najjednoduchší spôsob ako zistiť, že je piškót správne upečený je v strede pichnúť špáradlo.
pri príprave piškótového bezlepkového cesta odporúčam taktiež použiť dve misky, kde do tukovej misky zmiešame suchú misku teda múčnu.
bezlepkové piškótové cesto pečieme buď za pomoci papiera na pečenie alebo formu / plech vymastíme a podsypeme bezlepkovou múkou.
pečenie bezlepkového piškótového cesta je časovo rovnaké ako pri pečení lepkového piškótového cesta.
napr. viď recept Kakaová torta