Rozhodli ste sa dodržiavať bezlepkovú diétu, ale stále chcete mať možnosť vytvoriť lahodné a dobre kypriace jedlá? Guarová guma a xantánová guma sú dve zázračné prísady, ktoré vám môžu pomôcť dosiahnuť to, čo hľadáte. Zistite, čo tieto látky robia a prečo sú ideálne pre bezlepkové stravovanie.
Obsah článku
Xantanová guma
Na druhej strane, xantánová guma je vytváraná mikroorganizmami nazývanými Xanthomonas Campestris. Táto guma má svoje pôvodné domoviny v Spojených štátoch.
Xantan, prírodný polysacharid, je produktom fermentácie glukózy alebo sacharózy. V potravinárstve je široko využívaný na zahušťovanie a stabilizovanie rôznych produktov, vrátane mléčnych výrobkov, dresingov a mäsových jedál.
Navyše, nájdeme ho aj v zmrzlinách, kde bráni tvorbe ľadových krystálov, a v nízkotučných produktoch, keďže nahradzuje zahušťovaciu funkciu tuku.
V bezlepkovej pečiarskej kombinácii hrá rolu pri vytváraní štruktúry cesta, zlepšuje elasticitu, viaže vodu a zadržiava vzduch, čo vedie k pomalšiemu vysychaniu a stvrdnutiu pečiva. Xantan nájdeme aj v kozmetických produktoch, ako sú krémy a zubné pasty.
Guarová guma
Guarová guma je vytváraná z guarových bôbov, a v závislosti na potrebe konečného výrobku, sa používajú rôzne techniky spracovania. Komerčná produkcia tejto gumy často zahŕňa procesy ako praženie, diferenciálne trenie, preosievanie a leštenie. Guarové bôby majú svoje korene v Ázii.
Keď sa zmieša s vodou, vytvára hustý roztok. Používa sa ako zahusťovadlo, emulgátor a stabilizátor.
Jedným z jej hlavných benefitov je jej schopnosť zahusťovať oveľa efektívnejšie ako bežný škrob. V potravinárstve sa pridáva do zmrazeného ovocia, ovocných nápojov a majonézy.
Pri pečení pomáha zvýšiť trvanlivosť výrobkov a zabraňuje ich rozpadávaniu. Podobne ako xantan, guarová guma nachádza uplatnenie aj v kozmetických produktoch, ako sú krémy, pleťové mlieka a zubné pasty.
Rozdiel v pôvode
Napriek tomu, že obe gumené zložky slúžia na dosiahnutie podobných cieľov v kuchyni, existujú medzi nimi významné rozdiely.
Guaran je polysacharid pochádzajúci z rastliny, zatiaľ čo xantan je polysacharid mikroorganizmov.
Xantan čiastočne nahradzuje vlastnosti lepku, zatiaľ čo guma guar dodáva cestu vláčnosť, drží ho pohromade, zvyšuje objem, zlepšuje textúru a prodlužuje celkovú trvanlivosť.
Pre koho sú tieto prísady vhodné?
Xantan a guma guar sú pre bežného spotrebiteľa bezpečné a môžu ich konzumovať všetci, ktorí nemajú na tieto látky alergiu. Najväčším beneficientom sú však celiatici a osoby, ktoré dodržiavajú bezlepkovú diétu a pečú doma.
Pre tých, ktorí majú problémy so xantanom, môže byť alternatívou použitie psyllium (skorocel indický), ktorý má podobné vlastnosti.
Pomôže tiež pomleté ľanové semeno. Pri používaní gumy guar je dôležité dodržať odporúčané dávkovanie – stačí jedna lžička na 0,5 kg cesta. Vyššie dávky môžu spôsobiť zažívacie problémy.
Guarová guma je najvhodnejšia na zahusťovanie studených jedál, ako je zmrzlina alebo plnky. Na druhej strane, xantánová guma exceluje v pečení, najmä v prípade pečiva.
Reakcia na kyseliny
Tiež je dôležité poznamenať, že potraviny obsahujúce kyseliny, napríklad kyselinu citrónovú, môžu ovplyvniť schopnosť guarovej gumy zahusťovať, zatiaľ čo xantánová guma zostáva stabilná.
Potrebné množstvo na jednotlivé recepty
Množstvo potrebnej gumy sa líši v závislosti od konkrétneho receptu. Nižšie nájdete odporúčané množstvo pre rôzne druhy potravín:
Xantánová guma
- Cookies: ¼ lyžičky na 1 šálku múky
- Torty a palacinky: ½ lyžičky na 1 šálku múky
- Knedle a ľahké chleby: ¾ lyžičky na 1 šálku múky
- Chleby: ¼-½ lyžičky na 1 šálku múky
- Cesto na pizzu: 2 lyžičky na 1 šálku múky
- Šalátové dresingy: ½ lyžičky na 1 liter tekutiny
Guarová guma
- Cookies: ¼-½ lyžičky na 1 šálku múky
- Torty a palacinky: ¾ lyžičky na 1 šálku múky
- Knedle a ľahké chleby: 1 lyžička na 1 šálku múky
- Chleby: 1½-2 lyžičky na 1 šálku múky
- Cesto na pizzu: ¾ lyžičky na 1 šálku múky
- Omáčky/ pudingy: 1-3 lyžičky na 1 liter tekutiny
- Studené jedlá (zmrzlina, zálievky): 1-2 lyžičky na 1 liter tekutiny
Použitie v kuchyni
Guarová guma a xantánová guma nájdu svoje miesto v mnohých bezlepkových receptoch.
V pekárskych výrobkoch zabezpečujú pružnosť, štruktúru, objem a trvanlivosť. V mliečnych výrobkoch fungujú ako zahusťovadlo, a to dokonca aj v mlieku, jogurte, kefire a tavených syroch.
Pri výrobe zmrzliny prispievajú k hladkej textúre a homogenite. V mäse zase zohrávajú úlohu spojiva.
V omáčkach a šalátových dresingoch zlepšujú stabilitu a vizuálny dojem. V konzervách sú zahusťovadlom, a dokonca nájdeme ich aj v instantných ovsených vločkoch, rybích konzervách, mrazených potravinách a krmivách pre zvieratá.
Záverečné zváženie
Treba zdôrazniť, že v niektorých značkách xantánovej gumy môže nájsť glukóza pšenice, čo môže byť problémom pre osoby s intoleranciou lepku.
V prípade guarovej gumy môžu byť prítomné sójové bielkoviny, ktoré vznikajú pri procese výroby (10%). Dôležité je teda starostlivo preštudovať zloženie produktov a získať informácie o ich pôvode.
S guarovou gumou a xantánovou gumou máte na dosah ruky kľúče k úspechu vo vašej bezlepkovej kuchyni. Experimentujte s nimi, objavujte nové chute a vytvárajte bezlepkové jedlá, ktoré vás nadchnú. Vaša bezlepková kuchyňa môže byť miestom pre všetkých milovníkov dobrej stravy, vrátane tých s bezlepkovými požiadavkami. Buďte kreatívni a vychutnajte si bezlepkové kulinárske dobrodružstvo!
