Intolerancia na vajcia je jednou z častých alergií dnešnej doby. Samotná náhrada v kuchyni, však nie je až takým obrovským problémom ako si ľudia v samotných začiatkoch intolerancie myslia.

Či už trpíte intoleranciou na vajcia alebo sa vajciam dobrovoľne vyhýbate z dôvodu ako vegánstvo alebo nechuť k vajciam ako takým, mám pre Vás pár tipov ako nahradiť vajíčka v kuchyni.

V prvom rade si treba uvedomiť, na aký účel slúžia vajcia v samotnom recepte a potom nájsť vhodnú náhradu.

Náhrada vajíčok v kuchyni ak sa jedná o zvlhčenie výrobku:

• Banán je vhodný do koláčov, chlebov, placiek. Treba však brať ohľad na intenzívnu chuť banánu, ktorá vyráža z konečného výrobku. 1/2 banánu = 1/4 šálky banánového pyré = 1 vajce.
• Jablkový kompót/ ovocné pyré vhodné do varenia rovnako ako do pečenia. Opäť treba myslieť na chuť konečného výrobku. S použitím ovocného pyré alebo jablkového kompótu získame okrem vlhkosti aj väčšiu hustotu, pre to ak túžime po ľahkom ceste pridáme do receptu prášok do pečiva. 1/3 šálky pyré = 1 vajce, alebo 1/4 pyré + 1 lyžička prášku do pečiva pre ľahšie a mäkšie cesto.
• Tekvica vhodná do placiek, nesladkých koláčov, chleba. Opäť je konečný výrobok ovplyvnený chuťou a arómou z tekvice. Tekvica okrem vlhkosti dopraje výrobkom aj väzbu. Pred použitím tekvice do výrobku ju treba poriadne do hladka rozmixovať aby pri pečení nevytvárala hrudkový efekt. 1/3 šálky tekvice = 1 vajce.
• Tofu kyslá smotana vhodná do chlebov, placiek, koláčov, palaciniek. Najčastejšie sa používa vo vegánskej kuchyni. Okrem vlhkosti zabezpečí nadýchanosť výrobku. Pred samotným použitím sa musí vyšľahať do hladka. 1/3 šálky = 1 vajce.
• ak vajíčko slúži na zvlhčenie samotného výrobku: obyčajne sa v recepte nachádza malé množstvo tekutín, ako voda, olej, mlieko. Vajíčko sa používa ako spojivo a zamedzuje drobivosti konečného výrobku. Vajcia sa počas pečenia zohrievajú a menia skúpenstvo z kvapalného na pevnú látku, tým poskytujú spojenie všetkých ostatných surovým do ucelenej formy. Je však výnimka a to, ak sa v recepte vyskytuje len váječný bielok nejde o zvlhčenia.

Náhrada vajíčok v kuchyni ak sa jedná o kysnutie:

• Jedlá sóda/ prášok do pečiva jedlá sóda reaguje s kyselinami vo Vašom recepte (ocot, cmar, smotana) a uvoľňuje oxid uhličitý, čo má za následok že cesto kysne a dvíha sa. Ak použijeme prášok do pečiva funguje dvojnásobne. Prvýkrát nadvihne cesto a druhýkrát nadvihne akonáhle sa cesto zohreje. 1 polievková lyžica octu zmiešaná s 1 lyžičkou jedlej sódy = 1 vajce, alebo 2 polievkové lyžice vody +1 polievková lyžica rastlinného oleja zmiešaná s 1 lyžičkou prášku do pečiva = 1 vajce. Jedlá sóda nám počas pečenia poskytne zhnednutie pečiva. Prášok do pečiva poskytne mäkosť a ľahkosť.
• Agar prášok slúži hlavne ako náhrada za váječný bielok. 1 polievková lyžica agarového prášku + 1 polievková lyžica vody = 1 váječný bielok. Agar patrí do skupiny vegánskych výrobkov, pre to slúži aj ako náhrada za želatínu.
• Plechovka limonády najmenej zdravá alternatíva náhrady. Používa sa hlavne ako náhrada v receptoch v ktorých je 3 a viac vajec. Jedna plechovka limonády prekvasí tortový korpus a získame zaujímavú príchuť.
• ak sa v recepte uvádzajú kyslé zložky ako kyslý jogurt, cmar, ocot, citrónová šťava a recept neobsahuje kvasnice, jedlú sódu alebo prášok do pečiva vajcia stoja v úlohe kypriaceho prostriedku. Samozrejme opäť, výnimka a to ak sú v recepte len váječné žĺtky nejde o funkciu kysnutia (váječné žĺtky obsahujú priveľa tuku).

Náhrada vajíčok v kuchyni pre vytvorenie spojiva/ väzby:

• Chia/ ľanové semienka pred samotným použitím, je potrebné ich pomlieť. Ľanové semienka majú ľahko orechovú príchuť, to znamená, že budú narúšať chuť hotového produktu. Chia semienka sú tmavšie pre to prehĺbia konečnú farbu. 1 polievková lyžica pomletých ľanových semienok zmiešaná s 3 polievkovými lyžicami vody = 1 vajce, alebo 1 polievková lyžica pomletých chia semienok zmiešaná s 3 polivkovými lyžicami vody = 1 vajce. Obe zmesi musíme nechať odstáť po dobu 30 minút, aby sme dosiahli hustú, gélovú konzistenciu. Teda kým sa semienka nenapijú tekutinou. Ak sú vajcia v recepte určené pre spojivo s kváskom, pridáme ku 1/4 lyžičky prášku do pečiva.
• Kukuričný škrob okrem funkcie spojiva má aj zahusťovaciu úlohu. 2 polievkové lyžice kukuričného škrobu zmiešame s 2 polivkovými lyžicami vody = 1 vajce. Ak sa v recepte vyskytuje priveľa tekutín, do cesta vmiešame len samotný kukuričný škrob bez pridania vody.
• Strúhané zemiaky hodia sa hlavne do slaných jedál, mäsitých. 2 – 3 polievkové lyžice postrúhaných zemiakov (surových) = 1 vajce.
• Varená ryža –  varenú ryžu treba pred pridaním do receptu rozmixovať do hladka. Hodí sa napríklad do krémových polievok kde poskytne väčší objem. 2 – 3 polievkové lyžice varenej ryže = 1 vajce.
• Strúhanka hodí sa pri pečení sušienok. 2 – 3 polievkové lyžice najemno pomletej strúhanky = 1 vajce.
• Ovsené vločky opäť rovnako ako strúhanka sa hodí pri pečení sušienok. 2 – 3 polievkové lyžice ovsených vločiek (varených/ surových) = 1 vajce.

Kukuričný škrob, strúhané surové zemiaky, varená ryža, strúhanka a ovsené vločky vo všetkých prípadoch treba experimentovať a nájsť správnu rovnováhu pre dosiahnutie 100% konečného výrobku

• Želatína/ agar prášok sú výborné v tom že nezmenia chuť konečného výrobku. Hodia sa pri príprave tort, koláčov, cookies alebo mafin. Okrem spojitosti poskytujú patričnú váhu a objem. 1 polievková lyžica želatíny zmiešaná s 3 polievkovými lyžicami teplej vody = 1 vajce, alebo 1 polievková lyžica agarového prášku zmiešaná s 1 polievkovou lyžicou vody = 1 vajce. Pri použití agarového prášku treba postupovať podľa postupu na obale. Zvyčajne 1 polievková lyžica agarového prášku zmiešaná s 1 polievkovou lyžicou vody sa nechá odpočívať v chladničke, potom sa opäť premieša až kým nedosiahneme objem.
• Banán/ ovocné pyré/ tekvica/ sušené slivky sú úžasným spojivom pri použití do sladkých receptov.
• ak sa v recepte objavujú zložky, ktoré by sa samé od seba nezmiešali a nevytvorili tak spojivo/ väzbu (olej a ocot), žĺtky slúžia ako spojivo/ väzba. Teda poskytujú výrobku zahusťovací prostriedok a stabilitu tým, že tuky sa rozpustia vo vode a voda v tukoch. Tým dosiahneme krémový a hladký pekárenský výrobok. Ak recept obsahu kvapaliny na báze vody a veľké množstvo oleja alebo masla, je viac než pravdepodobné, že sa jedná o funckiu emulgátora vo forme vajca.

Náhrada vajíčok v kuchyni pre dosiahnutie emulzie:

• Mäkký tofu syr tofu obsahuje lecitín, ktorý pôsobí ako emulgátor, pre to zahusťuje a stabilizuje výrobok. Používame čerstvý, bez príchute a rozmixovaný tofu syr. 1 polivková lyžica rozmixovaného tofu syra (pyré) = 1 vajce. V tomto prípade alternatívy postupujeme ako pri výrobe majonézy alebo dresingu, teda dbáme aby sa nám zmes nezrazila.
• Chia a ľanové semienka

Náhrada vajíčok v kuchyni pre chuť a textúru:

• Kupované náhrady vajec takzvané No egg/ vajcia bez vajec vždy postupujeme podľa pokynov na obale výrobku. Treba pozorne čítať zloženie pretože niektoré obsahujú stopy vajec. Zvyčajný postup je zmiešať práškovú náhradu vajec s vodou do hladkej a pevnej textúry.
• Tofu vo vegánstve využívané ako praženica. 1/4 šálky rozmixovaného tofu = 1 vajce. Chuť určite nebude pripomínať vajcia ale textúra je rovnaká.
• Kukruma vďaka nej získame farbu po vajciach. Napríklad ak pridáme štipku kurkumy do tofu praženice.
• ak sa v recepte objavujú vajcia len z estetického hľadiska, tj ako glazúra na pečivo a koláče môžeme vajcia kľudne vynechať.

Ak sa v recepte vyskytujú vajcia v množstve ako 3 a viac kusov, jedná sa o hlavnú zložku v recepte. V takomto prípade je veľmi malá pravdepodobnosť, že docielime rovnaký výsledok, aký by sme chceli. Textúra a aj samotná chuť bude odlišná a s veľkou pravdepodobnosťou Váš recept skončí v odpadkovom koši.

Vytlačiť