„ Guarová guma a xantánová guma ″ slúžia ako zahusťovadlá a emulgátory používané v bezlepkových produktoch a bezlepkových receptoch. Jednoducho povedané, obe tieto zložky pomáhajú udržať masu v celku, poskytujú pružnosť, zlepšujú štruktúru, objem a trvanlivosť výrobku.• Guarová guma a xantánová guma •

Guarová guma je vyrábaná z guarových bôbov. V závislosti na požiadavke konečného výrobku, sa používajú rôzne techniky spracovania. Komerčná produkcia guarovej gumy zvyčajne používa praženie, diferenciálne trenie, preosievanie a leštenie. Guarové bôby sú pôvodom z Ázie.

Xantánová guma je vytváraná mikroorganizmami zvanými Xanthomonas Campestris. Kolískou xantánovej gumy sú Spojené štáty.

Guarová guma je ekologická a v porovnaní s účinnosťou kukuričného škrobu je potrebné len malé množstvo pre dosiahnutie dostatočnej viskozity. Používa sa na zahusťovanie studenej ako aj horúcej kvapaliny, pri čom xantánová guma sa primiešava len do suchých prísad. Guarová guma je tiež dobrým zdrojom vlákniny s 80% rozpustnej diétnej vlákniny.

Ďalším rozdielom medzi guarovou gumou a xantánovou gumou je vo využití v kuchyni. Guarová guma je vhodnejšia pri studených jedlách ako je zmrzlina alebo do plniek. Pri čom xantánová guma je lepšia pre pečivo. Potraviny obsahujúce kyselinu napríklad kyselinu citrónovú majú za následok, že guarová guma stratí svoje zahusťovacie schopnosti a xantánová guma nie.

Finálnym rozdielom týchto dvoch gúm je v potrebnom množstve pre rôzne potraviny.

Xantánová guma

• Cookies … ¼ lyžičky na 1 šálku múky
• Torty a palacinky … ½ lyžičky na 1 šálku múky
• Knedle a ľahké chleby … ¾ lyžičky na 1 šálku múky
• Chleby … ¼- ½ lyžičky na 1 šálku múky
• Cesto na pizzu … 2 lyžičky na 1 šálku múky
• Šalátové dresingy … ½ lyžičky na 1 liter tekutiny

Guarová guma

• Cookies … ¼- ½ lyžičky na 1 šálku múky
• Torty a palacinky … ¾ lyžičky na 1 šálku múky
• Knedle a ľahké chleby … 1 lyžička na 1 šálku múky
• Chleby … 1½- 2 lyžičky na 1 šálku múky
• Cesto na pizzu … ¾ lyžičky na 1 šálku múky
• Omáčky/ pudingy … 1- 3 lyžičky na 1 liter tekutiny
• Studené jedlá (zmrzlina, zálievky) … 1- 2 lyžičky na 1 liter tekutiny

Guarová guma a xantánová guma majú v pekárenských výrobkoch za úlohu poskytovať pružnosť, lepšiu štruktúru, objem a trvanlivosť. V mliečnych výrobkoch slúžia ako zahusťovadlo (mlieko, jogurt, kefír, tavené syrové výrobky). Pri výrobe zmrzliny pomáha guarová guma v homogenite a textúre. V mäse obe fungujú ako spojivo. V koreniach zlepšujú stabilitu a vzhľad šalátových zálievok (omáčky na grilovanie, kečupy). V konzervách slúži guarová guma ako zahusťovadlo. Taktiež sa obe vyskytujú vo výrobkoch ako instantné ovsené vločky, zákusky, rybacie konzervy, mrazených potravinách či v krmivách pre zvieratá.

V xantánovej gume sa v niektorých značkách vyskytuje glukóza pšenice pre to by ľudia trpiaci intoleranciou lepku mali byť obozretný.

V guarovej gume sa môžu vyskytnúť sójové bielkoviny, ktoré vznikajú pri procese výroby (10%). Opäť však záleží od výrobcu.

Používanie guarovej gumy a xantánovej gumy pri alergiách je opäť na experimentovaní s rôznymi výrobcami. Treba dbať na dôkladnom preštudovaní zloženia, krajiny pôvodu či recenziách na webe.

Vytlačiť