Prirodzene bezlepkové škrobové múky

Článok pod názvom: „ Prirodzene bezlepkové škrobové múky ” je súbor krátkych poznatkov a skúseností, ktoré som nazbierala pri bezlepkovom stravovaní Budem sa v ňom zaoberať tromi prirodzene bezlepkovými múkami a to kukuričnou a jej ďalšími dvoma prevedeniami, ďalej zemiakovou a tapiokovou múkou. Tento článok je pokračovaním a zároveň druhou časťou v sérií článkov s mojimi skúsenosťami v bezlepkovom varení a pečení

Prirodzene bezlepkové škrobové múky obsahujú veľa škrobu. Vďaka nemu výborne pracujú s ostatnými prirodzene bezlepkovými múkami a zabezpečia tak cestám potrebnú stabilitu a pevnosť

Na rozdiel od väčšiny ostatných prirodzene bezlepkových múk pri ich väčšom množstve sa ich textúra mení na elastickú až želatínovú ( okrem kukuričnej múky ).

Kukuričný škrob, zemiaková múka nazývaná tiež zemiakovým škrobom a tapioková múka nazývaná tiež tapiokovým škrobom sa okrem pečenia používajú aj na varenie. Fungujú ako zahusťovadlá. P.S. zemiaková múka má tendenciu zahustiť až po dlhšom varení

Všetky tri spomínané prirodzene bezlepkové škrobové múky nemajú schopnosť pracovať samostatne ( ako lepkové múky ), preto ich treba opäť skombinovať s inými prirodzene bezlepkovými múkami a ďalšími činidlami. Viď odkaz na článok: Tipy pri pečení s prirodzene bezlepkovými múkami

Prirodzene bezlepkové škrobové múky

Prirodzene bezlepková škrobová kukuričná múka:

prirodzene bezlepková škrobová kukuričná múka obsahuje okrem škrobu aj vysoký podiel sacharidov
kukuričná múka sa vyskytuje vo viacerých verziách a zrnitosti. Poznáme ju ako kukuričnú múku, kukuričný škrob – maizenu a s hrubšou zrnitosťou vo forme polenty

Prirodzene bezlepková kukuričná múka

má žltkastú farbu a miernu chuť po kukurici
používa sa pri pečení chlebov, jemného pečiva ako napríklad briošky, tortily, koláče, tortové korpusy, palacinky, placky, zákusky
ako náhradu za prirodzene bezlepkovú kukuričnú múku by som siahla po zemiakovej múke ( v menšom množstve a v kombinácií s inou prirodzene bezlepkovou múkou ) alebo po ryžovej či cícerovej múke
kukuričná múka sa často zamieňa za kukuričný škrob, čo nie je to isté. Kukuričná múka je rozdielna nie len vo farbe ale aj chuti, jemnosti a hlavne kukuričná múka nemá schopnosť zahusťovadla !!!

Prirodzene bezlepkový kukuričný škrob – maizena

má bledú až bielu farbu bez špecifickej chuti po kukurici
keďže po zahriatí s vodou reaguje ako zahusťovadlo používa sa do pudingov, omáčok, krémov
prirodzene bezlepkový kukuričný škrob sa v malom množstve pridáva aj do pečenia ako napríklad na prípravu chlebov a sladkého pečiva
náhradou za kukuričný škrob je prirodzene bezlepková zemiaková, tapioková alebo arrowroot ( marantová ) múka

Polenta

má zrnitejšiu štruktúru ako kukuričná múka a výraznú žltú farbu a chuť po kukurici
používa sa na prípravu kaše či kukuričného chleba

ďalej viď odkaz s použitím kukuričného škrobu – Maizeny : 15 minútové džemové kolieska

ďalej viď odkaz s použitím kukuričnej múky : Sezamový knäckebrot bez lepku alebo Bezlepkové bagety

Prirodzene bezlepková škrobová zemiaková múka:

zemiaková múka sa nazýva aj zemiakovým škrobom
má neutrálnu chuť a bielu farbu. Preto sa pri jej použití menusíte báť o zmenu chuti alebo farby
rovnako ako kukuričná múka spolu v kombinácií s ostatnými prirodzene bezlepkovými múkami zabezpečí správnu štruktúru a pevnosť cesta
používa sa na prípravu: koláčov, tortových korpusov, chlebov, sušienok, jemného pečiva, slaného pečiva, chlebov, ale aj ako náhrada lepkovej múky pri vyprážaní / opekaní … má viacero využití
vo forme zahusťovadla sa používa pri príprave krémov, polievok a omáčok ale aj na prípravu tortových polev
náhradou za prirodzene bezlepkovú škrobovú zemiakovú múku sú kukuričný škrob – maizena, tapioková a arrowroot ( marantová ) múka

ďalej viď odkaz s použitím zemiakovej múky : Domáce bezlepkové gnocchi, Vyprážaný karfiol bez lepku, Žemle bez kvásku a vajíčka alebo Bezlepkové cookies s čokoládou

Prirodzene bezlepková škrobová tapioková múka:

tapioková múka sa nazýva ja tapiokovým škrobom
rovnako ako zemiaková múka je bielej farby a je bez chuti. Opäť s jej použitím nezmeníte chuť ani farbu konečného produktu
rovnako ako kukuričný škrob a zemiaková múka/ škrob má schopnosť vytvoriť dokonale pevné cesto
prirodzene bezlepková škrobová tapioková múka sa používa ako zahusťovadlo teda do omáčok alebo krémov, dipov, pudingov
ďalej sa používa na prípravu koláčov, chlebov, sušienok, zákuskov, … má rovnaké využitie ako zemiaková múka
tapioková múka pri pečení poskytne pružnú textúru, podporí zhnednutie a poskytne chrumkavú kôrku
ako náhradu za prirodzene bezlepkovú tapiokovú múku môžete použiť kukuričný škrob – maizenu, zemiakovú alebo arrowroot ( marantová ) múku

ďalej viď odkaz na recept s použitím tapiokovej múky : Škoricovo – orechové slniečka alebo Pizzové koláčky z prirodzene bezlepkových múk